Sembra un controsenso, ma in cucina succede spesso.<\/p>\n
L\u2019autunno non comincia quando arrivano i primi funghi o quando la sera serve una giacca in pi\u00f9.
\nComincia molto prima.<\/p>\n
Comincia, per esempio, quando in piena estate un peperone \u00e8 nel suo momento migliore e decidiamo che una parte non la mangeremo subito. La mettiamo via. La conserviamo. Aspettiamo.<\/p>\n
Perch\u00e9 lavorare seguendo le stagioni non significa soltanto utilizzare quello che il mercato offre oggi. Significa anche capire quando un ingrediente \u00e8 pronto<\/strong>, e trovare il modo di portarlo con noi un po\u2019 pi\u00f9 a lungo.<\/p>\n \u00c8 cos\u00ec che nella nuova carta d\u2019autunno i peperoni dell\u2019estate finiscono nella nostra frittatina di pasta con le acciughe al verde. L\u2019estate non \u00e8 sparita.<\/p>\n \u00c8 finita in un barattolo.<\/p>\n Conserve, sottaceti, frutta e verdura lavorate quando sono al loro meglio fanno parte della nostra cucina da sempre.<\/p>\n Ci piace perch\u00e9 \u00e8 un modo di seguire la natura senza subirne il calendario.<\/p>\n Prendi un ingrediente quando arriva. Lo assaggi. Decidi cosa farne. Qualcosa finisce subito in tavola, qualcosa ha bisogno di tempo.<\/p>\n Poi cambia l\u2019aria.<\/p>\n Arrivano i porcini, le castagne, il radicchio, le nocciole. Tornano le cotture pi\u00f9 lunghe, la cacciagione, gli arrosti. La brace cambia profumo.<\/p>\n E quello che avevamo conservato qualche mese prima ricompare accanto a ci\u00f2 che il mercato ci sta dando adesso.<\/p>\n \u00c8 uno dei giochi che ci diverte di pi\u00f9.<\/p>\n Nella terrina di castagne e funghi<\/strong>, per esempio, l\u2019autunno \u00e8 abbastanza evidente: castagne, funghi, radicchio marinato con aceto e miele, nocciole.<\/p>\n Nella terrina di anatra all\u2019arancia<\/strong>, invece, l\u2019arancia torna in forme diverse, insieme al sedano rapa grigliato e alle arance acerbe confit.<\/p>\n E poi ci sono il pasticcio con il rag\u00f9 di cacciagione, il piccione alla brace, la lingua, le cicorie, le erbe amare.<\/p>\n La carta cambia perch\u00e9 fuori cambia tutto.<\/p>\n Ma non ripartiamo mai davvero da zero.<\/p>\n In queste settimane la carta d\u2019autunno sta prendendo forma.<\/p>\n Cambiano gli ingredienti e cambiano alcuni piatti, ma il filo rimane quello su cui stiamo lavorando da tempo: terrine, croste e brace<\/strong>.<\/p>\n Le terrine come luogo di ricerca e memoria. E intorno, il mercato.<\/p>\n Alcune cose dureranno settimane, altre magari molto meno. Qualche piatto cambier\u00e0 ancora. \u00c8 inevitabile, ed \u00e8 proprio il bello.<\/p>\n Perch\u00e9 una carta stagionale, almeno per noi, non dovrebbe essere una fotografia.<\/p>\n Dovrebbe assomigliare di pi\u00f9 a una pianta.<\/p>\n Cresce, cambia, perde qualcosa e fa spazio a qualcos\u2019altro.<\/p>\n Un po\u2019 come un germoglio.<\/p>\n
\nEd \u00e8 cos\u00ec che i mirtilli sott\u2019aceto incontrano i porcini nel tagliolino.<\/p>\nMettere via una stagione per ritrovarla nell\u2019altra<\/h3>\n
Una nuova stagione, la stessa cucina<\/h3>\n
\nLe croste come modo di racchiudere, proteggere e trasformare.
\nLa brace come cottura vera, fatta di legna, calore, profumo e attesa.<\/p>\n