GERMOGLI #4
Imparare ad
aspettare
Imparare ad aspettare
Il baccalà
Tra cuochi siamo soliti dire che in autunno il nostro lavoro è più facile: la stagione ci regala una tavolozza di ingredienti decisamente ampia! Ma occorre avere pazienza. L’estate sta rallentando la sua corsa e comincia a centellinare le sue prelibatezze.
L’autunno vero, invece, deve ancora arrivare, e con lui i cavoli, le castagne, il tartufo, la zucca, i funghi, tutte le assolute bontà che porta con sé. Nell’attesa, ci stiamo sbizzarrendo con i sottoli e sottaceti preparati durante la stagione calda e cominciamo a cambiare gli equilibri dei piatti. Giorno dopo giorno. Ingrediente dopo ingrediente.
Un pezzettino alla volta, al ritmo della natura, come ci piace fare
Come nasce un piatto
Il nostro Savarin
Uno dei maggiori rimpianti della nostra cuoca Tatiana è quello di non essere mai riuscita ad assaggiare il leggendario Savarin di Mirella Cantarelli. Chi ha già sentito questo nome di sicuro è un intenditore: la trattoria dei coniugi Cantarelli, ormai scomparsi da tempo, è stata una delle prime fucine di cucina contemporanea nel bel mezzo della campagna parmense. Il Savarin che proponeva era stato inventato proprio da Mirella, e si presentava come un timballo di riso ornato da lingua salmistrata, con funghi, polpette di filetto di manzo e verdure, uova e formaggio grana stravecchio.
Le grandi cuoche hanno sempre interessato Tatiana.
E Mirella Cantarelli era senza dubbio un genio della cucina, un’autodidatta che ha saputo tradurre ricette casalinghe in un complesso tripudio di sapori. Proprio qui, si uniscono le due storie: il caso ha voluto che una sera capitassero da noi dei nostri clienti accompagnati da due cari amici di Parma.
Non solo grandi appassionati di cucina, ma anche amici intimi dei Cantarelli con una promessa inaspettata: la ricetta originale del Savarin di Mirella! Che dire, la promessa si è avverata. Da lì a qualche giorno abbiamo ricevuto la foto di una pagina di un vecchio ricettario scritto da Mirella in persona con dosi e note per preparare il Savarin.
Lo abbiamo subito provato, e poi ci siamo interrogati su come renderlo più personale e affine alla nostra cucina.
Il risultato? Un Savarin monoporzione. Una base di risotto riposato.
Niente più salnitro nella lingua. Più concentrazione nel ragù.
E come funghi, i pioppini freschi che l’autunno pisano ci regala.
Il nostro Savarin omaggio a Mirella Cantarelli è pronto a tornare a tavola!
Dentro Erbaluigia:
L'intervista doppia
In Erbaluigia Roberto, detto Bob, prepara dolci e antipasti, mentre Simone lavora in sala. Uno dei due è frizzante come un vino rifermentato; l’altro si vede meglio nei dolci panni un po’ alcolici dello zuccotto.
La domanda è: senza di loro, come faremmo?
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