Dall’archivio di Erbaluigia: piatti, eventi e proposte si riferiscono al periodo di pubblicazione. Per la proposta attuale, consulta il menu aggiornato.
Lo senti il freddo?
Noi sì!
Infatti stiamo assemblando il nuovo menu invernale! Come ogni volta, ci ritroviamo a confrontarci con noi stessi, con il nostro lavoro, e ci chiediamo cosa vogliamo offrirti. La risposta è: un concetto di alimentazione alternativa, fatta di storia, gusto e salubrità. Abbiamo la responsabilità di tramandare alle generazioni future la grande cucina italiana e la meravigliosa varietà di materie prime che la nostra terra può donarci. Questo periodo dell’anno gioca a nostro favore, perché ci parla di festività e tradizioni. Ed è proprio da qui che vogliamo partire. I piatti di una volta. Le commistioni. Quello che ci appassiona cucinare. Per trasmettere anche a te la stessa passione.
Il ripieno di Natale
Metti il nostro amore per il carrello dei bolliti, il brodo come alleato di cottura, e l’idea decisamente medievale di valorizzare pasta e carne attraverso il ripieno. Il risultato? Un menu natalizio sfarzoso che strizza l’occhio ai ricchi banchetti di un tempo. L’abitudine di riempire le carni col ripieno è in realtà ancora precedente. Nell’Antica Roma si preparava il porcus troianus, ovvero maiale imbottito di salsicce, come richiamo al cavallo di Troia. L’usanza di presentare piatti grandiosi per stupire i commensali continuò soprattutto nel Basso Medioevo, con tripudi di animali arrostiti e ripieni, fino al culmine raggiunto dalla cucina francese del Seicento e del Settecento.
Da parte nostra, a Natale, abbiamo deciso di stuzzicarti così. La galantina, che nasce come secondo a base di carni bianche farcite, è il nostro antipasto. I classici tortellini bolognesi, il nostro primo. E per secondo, proponiamo un piatto molto caro a Fabio: la tasca di vitello bollita ripiena di verde – un misto di spinaci, erbe aromatiche, carne e uovo – servita a fette con le patate arrosto.
Il nostro omaggio a Cesare Giaccone
Il 6 dicembre è stato un giorno speciale: abbiamo dedicato una cena a Cesare Giaccone. L’idea è nata da una chiacchierata con uno storico ristoratore pisano, Carlo Silvestrini, soprannominato “il Maestro” proprio perché ha insegnato i segreti del mestiere a molti ristoratori di Pisa. Alla domanda: “Carlo, ma chi è stato il tuo maestro?”, le risposta è stata chiara e decisa: “Cesare”. Così abbiamo iniziato a indagare, e abbiamo scoperto numerose affinità tra questo cuoco originario delle Langhe e la nostra idea di cucina. Già negli anni ‘60 e ‘70, Cesare Giaccone faceva una cucina d’avanguardia basata sulla centralità delle materie prime, la collaborazione con realtà di zona o eticamente virtuose, la cottura alla brace, l’uso di pochi ingredienti e l’intuito che guida la scelta a seconda delle stagioni. Un vero fuoriclasse, precursore dei tempi.
Durante la serata abbiamo ripercorso alcuni piatti iconici della sua storia, dalla polenta con uovo e porri con fonduta di parmigiano e tartufo bianco, alla torta di nocciole e zabaione. Una cucina fatta di cotture millimetriche e di incredibile grazia ed equilibrio. Una serata memorabile, che ha visto partecipe – ed entusiasta – anche sua figlia Elisa. Il ricavato della cena è stato devoluto ad Azione contro la Fame.
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