GERMOGLI #22: L’autunno comincia d’estate
L’autunno comincia d’estate
Sembra un controsenso, ma in cucina succede spesso.
L’autunno non comincia quando arrivano i primi funghi o quando la sera serve una giacca in più.
Comincia molto prima.
Comincia, per esempio, quando in piena estate un peperone è nel suo momento migliore e decidiamo che una parte non la mangeremo subito. La mettiamo via. La conserviamo. Aspettiamo.
Perché lavorare seguendo le stagioni non significa soltanto utilizzare quello che il mercato offre oggi. Significa anche capire quando un ingrediente è pronto, e trovare il modo di portarlo con noi un po’ più a lungo.
È così che nella nuova carta d’autunno i peperoni dell’estate finiscono nella nostra frittatina di pasta con le acciughe al verde.
Ed è così che i mirtilli sott’aceto incontrano i porcini nel tagliolino.
L’estate non è sparita.
È finita in un barattolo.
Mettere via una stagione per ritrovarla nell’altra
Conserve, sottaceti, frutta e verdura lavorate quando sono al loro meglio fanno parte della nostra cucina da sempre.
Ci piace perché è un modo di seguire la natura senza subirne il calendario.
Prendi un ingrediente quando arriva. Lo assaggi. Decidi cosa farne. Qualcosa finisce subito in tavola, qualcosa ha bisogno di tempo.
Poi cambia l’aria.
Arrivano i porcini, le castagne, il radicchio, le nocciole. Tornano le cotture più lunghe, la cacciagione, gli arrosti. La brace cambia profumo.
E quello che avevamo conservato qualche mese prima ricompare accanto a ciò che il mercato ci sta dando adesso.
È uno dei giochi che ci diverte di più.
Nella terrina di castagne e funghi, per esempio, l’autunno è abbastanza evidente: castagne, funghi, radicchio marinato con aceto e miele, nocciole.
Nella terrina di anatra all’arancia, invece, l’arancia torna in forme diverse, insieme al sedano rapa grigliato e alle arance acerbe confit.
E poi ci sono il pasticcio con il ragù di cacciagione, il piccione alla brace, la lingua, le cicorie, le erbe amare.
La carta cambia perché fuori cambia tutto.
Ma non ripartiamo mai davvero da zero.
Una nuova stagione, la stessa cucina
In queste settimane la carta d’autunno sta prendendo forma.
Cambiano gli ingredienti e cambiano alcuni piatti, ma il filo rimane quello su cui stiamo lavorando da tempo: terrine, croste e brace.
Le terrine come luogo di ricerca e memoria.
Le croste come modo di racchiudere, proteggere e trasformare.
La brace come cottura vera, fatta di legna, calore, profumo e attesa.
E intorno, il mercato.
Alcune cose dureranno settimane, altre magari molto meno. Qualche piatto cambierà ancora. È inevitabile, ed è proprio il bello.
Perché una carta stagionale, almeno per noi, non dovrebbe essere una fotografia.
Dovrebbe assomigliare di più a una pianta.
Cresce, cambia, perde qualcosa e fa spazio a qualcos’altro.
Un po’ come un germoglio.
Ci vediamo a tavola.
Erbaluigia
Italia a Tavola racconta Erbaluigia: terrine, pâté e rillettes come manifesto della cucina
Il 4 ottobre 2026 Italia a Tavola ha dedicato un articolo a uno dei percorsi che negli ultimi anni è diventato sempre più centrale nella cucina di Erbaluigia: quello di terrine, pâté e rillettes.
Nel racconto di Gabriele Pasca, il lavoro di Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli parte da tecniche antiche, conservazione e lunghe lavorazioni per riportare nel presente forme della cucina che appartengono alla memoria gastronomica.
Non si tratta di recuperarle per nostalgia. La ricerca di Erbaluigia prova piuttosto a capire cosa queste preparazioni possano ancora raccontare oggi, attraverso ingredienti, tecnica, tempo e servizio.
Nell’articolo c’è una frase che sintetizza particolarmente bene questo percorso:
«Terrine, pâté e rillettes diventano il manifesto della cucina.»
È un territorio che continuiamo a esplorare, attraverso nuove preparazioni, piatti storici, ricerca e occasioni dedicate.
Leggi l’articolo completo su Italia a Tavola →
Articolo di Gabriele Pasca
Fotografie Lido Vannucchi
Il nuovo menù di Erbaluigia: cucina viva, terrine e identità
Il nuovo menù di Erbaluigia nasce da una scelta precisa: tornare al gesto fondamentale della cucina, quello che trasforma la materia prima senza mascherarla. Stagionalità, tecnica e memoria sono i tre pilastri su cui stiamo costruendo il nostro percorso di cucina contemporanea a Pisa.
Un ruolo centrale lo occupano le terrine artigianali e i pâté en croûte, simboli di una cucina antica, concreta e profondamente attuale. Preparazioni nate per conservare, oggi riscoperte per la loro profondità gustativa, l’equilibrio tra grassi, acidità e consistenze, e per la capacità di raccontare il tempo, il lavoro e la precisione che richiedono. Ogni terrina è pensata come un piatto completo, essenziale e riconoscibile.
Il nuovo menù è il risultato di una ricerca quotidiana: meno effetti speciali, più precisione. Piatti che parlano chiaro, costruiti su pochi elementi, dove la tecnica serve il sapore e non il contrario.
Erbaluigia continua così a distinguersi come osteria contemporanea a Pisa, con una proposta unica per chi cerca un ristorante capace di unire cucina autentica, ricerca e identità, lasciando il segno senza alzare la voce.
Germogli #8: Momenti di connessione
Riscoprendo la cucina
di sala
Spoiler sul menù invernale:
il Pasticcio Ferrarese
Dentro Erbaluigia: l’intervista doppia
Germogli #7: Natale, tempo di omaggi
Lo senti il freddo?
Noi sì!
Il ripieno di Natale
Il nostro omaggio a Cesare Giaccone
Novità: La Gift Card
Da adesso puoi regalare un’esperienza da Erbaluigia! Scegli la gift card che preferisci e acquistala sul nostro sito:
sarà valida per sei mesi. Acquistala qui!
Omaggio a Cesare Giaccone
Erbaluigia ha il piacere di ospitare il prossimo venerdì 6 dicembre una serata speciale dedicata a Cesare Giaccone, cuoco-pittore della scena gastronomica italiana che ci ha lasciato un patrimonio di gusto indimenticabile.
Giaccone è stato un grande interprete delle terre di Langa ed è per noi un piacere leggere ancora oggi le ricette che amava cucinare per gli ospiti del suo Ristorante Dei Cacciatori – più che un semplicemente ristorante, un vero centro di cultura e custodia del territorio ad Alberetto della Torre.
La cena in programma sarà un’occasione per celebrarlo attraverso la rilettura di alcuni dei suoi piatti memorabili: con il contributo di Elisa Giaccone realizzeremo un menu da cinque portate che esalta gli ingredienti dell’Alta Langa e le sue preparazioni. Elisa, inoltre, ci guiderà alla scoperta dei vini della storica azienda di famiglia Cantina Bosco Pierangelo (La Morra) e, insieme ad amici e persone che lo hanno conosciuto, ci accompagnerà nel ricordo della figura di suo padre con aneddoti che aggiungeranno sapore ed emozione a completamento dei piatti e dei calici.
Il ricavato della cena sarà interamente destinato ad “Azione contro la Fame”, un’iniziativa benefica che fornisce assistenza alimentare salvavita e assicura l’autosufficienza di milioni di persone nel mondo.
Vi aspettiamo per condividere insieme un momento di celebrazione della sua eredità e di impegno solidale. Prenota ora!
GERMOGLI #6: Ricaricare le energie
Dalla frangitura al tagliolino con l’olio nuovo
L’ingrediente speciale
I formaggi Il Poggione
Dentro Erbaluigia: l’intervista doppia
GERMOGLI #5: Raccontare una storia diversa
I Mattaioni sono i nostri vignaioli dissidenti preferiti
Come nasce un piatto
Il Neccio Incicciato
La saga della Cecina Pisana continua anche in autunno
GERMOGLI #4: Imparare ad aspettare
Imparare ad aspettare
Il baccalà
Tra cuochi siamo soliti dire che in autunno il nostro lavoro è più facile: la stagione ci regala una tavolozza di ingredienti decisamente ampia! Ma occorre avere pazienza. L’estate sta rallentando la sua corsa e comincia a centellinare le sue prelibatezze.
L’autunno vero, invece, deve ancora arrivare, e con lui i cavoli, le castagne, il tartufo, la zucca, i funghi, tutte le assolute bontà che porta con sé. Nell’attesa, ci stiamo sbizzarrendo con i sottoli e sottaceti preparati durante la stagione calda e cominciamo a cambiare gli equilibri dei piatti. Giorno dopo giorno. Ingrediente dopo ingrediente.
Un pezzettino alla volta, al ritmo della natura, come ci piace fare
Come nasce un piatto
Il nostro Savarin
Uno dei maggiori rimpianti della nostra cuoca Tatiana è quello di non essere mai riuscita ad assaggiare il leggendario Savarin di Mirella Cantarelli. Chi ha già sentito questo nome di sicuro è un intenditore: la trattoria dei coniugi Cantarelli, ormai scomparsi da tempo, è stata una delle prime fucine di cucina contemporanea nel bel mezzo della campagna parmense. Il Savarin che proponeva era stato inventato proprio da Mirella, e si presentava come un timballo di riso ornato da lingua salmistrata, con funghi, polpette di filetto di manzo e verdure, uova e formaggio grana stravecchio.
Le grandi cuoche hanno sempre interessato Tatiana.
E Mirella Cantarelli era senza dubbio un genio della cucina, un’autodidatta che ha saputo tradurre ricette casalinghe in un complesso tripudio di sapori. Proprio qui, si uniscono le due storie: il caso ha voluto che una sera capitassero da noi dei nostri clienti accompagnati da due cari amici di Parma.
Non solo grandi appassionati di cucina, ma anche amici intimi dei Cantarelli con una promessa inaspettata: la ricetta originale del Savarin di Mirella! Che dire, la promessa si è avverata. Da lì a qualche giorno abbiamo ricevuto la foto di una pagina di un vecchio ricettario scritto da Mirella in persona con dosi e note per preparare il Savarin.
Lo abbiamo subito provato, e poi ci siamo interrogati su come renderlo più personale e affine alla nostra cucina.
Il risultato? Un Savarin monoporzione. Una base di risotto riposato.
Niente più salnitro nella lingua. Più concentrazione nel ragù.
E come funghi, i pioppini freschi che l’autunno pisano ci regala.
Il nostro Savarin omaggio a Mirella Cantarelli è pronto a tornare a tavola!
Dentro Erbaluigia: l’intervista doppia
In Erbaluigia Roberto, detto Bob, prepara dolci e antipasti, mentre Simone lavora in sala. Uno dei due è frizzante come un vino rifermentato; l’altro si vede meglio nei dolci panni un po’ alcolici dello zuccotto.
La domanda è: senza di loro, come faremmo?
GERMOGLI #3: Un’ossessione per il baccalà
Il piatto del mese
Il baccalà
Siamo fissati, fissatissimi con il baccalà. Davvero, lo troviamo un ingrediente molto interessante. E lo trattiamo di conseguenza.
Prima di tutto, scegliamo solo baffe di grandi dimensioni, in media 5 o 6 chili ciascuna, provenienti da Norvegia o Islanda a seconda del periodo dell’anno. Ci piace dissalarle da soli e poi concentrarci sulla parte più nobile: il filetto.
Lo cuciniamo in acqua pazza dentro un forno svedese tanto piccolo quanto speciale (e scenografico!). Si tratta di una pentola in ghisa con il tappo, che posizioniamo fra le braci e che poi ti portiamo direttamente in tavola.
Solo a questo punto potrai aprire il coperchio e lasciarti inebriare da tutto il profumo della preparazione. Ѐ fatta: il baccalà diventerà un’ossessione anche per te, ne siamo sicuri!
Da Tiziano Valiani trovi carne e coerenza
C’è una storia su Tiziano Valiani che amiamo raccontare, e che dice molto di lui. Qualche anno fa rimase senza maiale per più di 6 mesi. Una macelleria toscana senza maiale è impensabile, ma il suo fornitore storico aveva chiuso e Tiziano non trovava nulla di pari livello. La soluzione? Ha iniziato ad allevare i suoi maiali!
Dentro Erbaluigia: l’intervista doppia
In Erbaluigia Beatrice prepara i secondi e Benedetta ti accoglie in sala. Una stessa iniziale per due personalità diverse, che amiamo allo stesso modo. Secondo te, chi delle due è “cumino” e chi è “paprika”?
il fuoco che ci muove
C’è una fame che non si placa con un piatto bello.
È la fame di chi cerca sostanza, verità, nutrimento reale.
Noi lavoriamo con la carne e con il vegetale.
Li trattiamo entrambi con lo stesso rispetto: vivo, profondo, artigianale.
Cerchiamo il sapore, non la scena.
Cerchiamo la fiamma giusta, la cottura lenta, l’abbinamento che parla chiaro.
Il nostro fuoco non sta solo sotto la brace.
È il fuoco sacro che ci spinge a cercare ogni giorno.
Che ci fa cambiare, faticare, discutere.
Per vedere realizzate le nostre idee, non perché siano perfette, ma perché ci crediamo.
Seguiamo la tradizione, ma non per nostalgia.
La seguiamo perché ci ha cresciuti, ci ha formato, ci ha dato un linguaggio.
Sentiamo il dovere morale di custodirla, raccontarla, e permetterle di evolversi.
Non come qualcosa da ripetere, ma come qualcosa da far vivere di nuovo.
Non seguiamo una moda. Seguiamo una direzione.
Una direzione etica, concreta, coerente con ciò che siamo.
Valorizzare le stagioni. Ridurre lo spreco. Scegliere il buono.
Rispondere prima alla coscienza che al mercato.
La nostra cucina è viva perché non si adagia.
Ogni piatto porta con sé una scelta, una storia, una visione.
Non siamo perfetti. Ma siamo veri.
E questo, per chi ha fame vera, è abbastanza.
MENù
DEGUSTAZIONI
Il giro completo delle nostre terrine, con i loro contrappunti e le nostre conserve | 36 Può essere tutta la cena o solo l’inizio: aggiungi un piatto dalla carta, o chiudi con un dolce | 36
Sette portate a mano libera: ti affidi a noi e la cucina sceglie cosa raccontarti oggi, seguendo il mercato e la stagione | 70
ANTIPASTI
Frittata di spaghetti, i nostri peperoni in conserva e acciughe al verde | 16
La cecina pisana diventa supporto della nostra zucca in carpione, servita con patata fumè ed erbette | 16
I PRIMI
Minestra di zampa di vitello in umido con pomodoro, basilico ed erbe aromatiche | 18
Con funghi porcini e i nostri mirtilli sott’aceto | 20
Dedicato a Barilla: ragù di cacciagione, besciamella e spuma di parmigiano reggiano | 20
Le stringhe, fagioli cotti in umido al pomodoro | 16
Cambia spesso, chiedi cosa abbiamo fatto oggi! | 16-18
I SECONDI
Il nostro lavoro sulle carni in crosta: cambia secondo disponibilità, servito con verdure di stagione spadellate e il fondo bruno dell’animale stesso | 28
La grande tradizione degli arrosti, chiedi cosa abbiamo fatto oggi! Servito con contorno di stagione | 28
Servito nelle nostre ghise, ripassato in brace | 28
Con pesche e friggitelli alla brace e pomodori verdi marinati | 28
LA BRACE
Carne selezionata e frollata almeno 30 giorni, cotta su brace di legna | Filetto 8/hg · Costa 7,5/hg
Scamerita di maiale pesante con cicorie condite alla salsa verde | 26
Un piccione intero servito in tutte le sue parti, come un menù degustazione | 40
Carne selezionata e frollata almeno 30 giorni, cotta su brace di legna. Prezzo all’etto | 7,5
Servita con salsa tartara allo yogurt, broccoli alla brace e fondo bruno legato con la senape | 26
I CONTORNI
Cuori di insalata e le erbe raccolte da Tatiana | 10
Patate ripassate in padella con prezzemolo fresco | 8
| 10
| 10
