L’autunno comincia d’estate
Sembra un controsenso, ma in cucina succede spesso.
L’autunno non comincia quando arrivano i primi funghi o quando la sera serve una giacca in più.
Comincia molto prima.
Comincia, per esempio, quando in piena estate un peperone è nel suo momento migliore e decidiamo che una parte non la mangeremo subito. La mettiamo via. La conserviamo. Aspettiamo.
Perché lavorare seguendo le stagioni non significa soltanto utilizzare quello che il mercato offre oggi. Significa anche capire quando un ingrediente è pronto, e trovare il modo di portarlo con noi un po’ più a lungo.
È così che nella nuova carta d’autunno i peperoni dell’estate finiscono nella nostra frittatina di pasta con le acciughe al verde.
Ed è così che i mirtilli sott’aceto incontrano i porcini nel tagliolino.
L’estate non è sparita.
È finita in un barattolo.
Mettere via una stagione per ritrovarla nell’altra
Conserve, sottaceti, frutta e verdura lavorate quando sono al loro meglio fanno parte della nostra cucina da sempre.
Ci piace perché è un modo di seguire la natura senza subirne il calendario.
Prendi un ingrediente quando arriva. Lo assaggi. Decidi cosa farne. Qualcosa finisce subito in tavola, qualcosa ha bisogno di tempo.
Poi cambia l’aria.
Arrivano i porcini, le castagne, il radicchio, le nocciole. Tornano le cotture più lunghe, la cacciagione, gli arrosti. La brace cambia profumo.
E quello che avevamo conservato qualche mese prima ricompare accanto a ciò che il mercato ci sta dando adesso.
È uno dei giochi che ci diverte di più.
Nella terrina di castagne e funghi, per esempio, l’autunno è abbastanza evidente: castagne, funghi, radicchio marinato con aceto e miele, nocciole.
Nella terrina di anatra all’arancia, invece, l’arancia torna in forme diverse, insieme al sedano rapa grigliato e alle arance acerbe confit.
E poi ci sono il pasticcio con il ragù di cacciagione, il piccione alla brace, la lingua, le cicorie, le erbe amare.
La carta cambia perché fuori cambia tutto.
Ma non ripartiamo mai davvero da zero.
Una nuova stagione, la stessa cucina
In queste settimane la carta d’autunno sta prendendo forma.
Cambiano gli ingredienti e cambiano alcuni piatti, ma il filo rimane quello su cui stiamo lavorando da tempo: terrine, croste e brace.
Le terrine come luogo di ricerca e memoria.
Le croste come modo di racchiudere, proteggere e trasformare.
La brace come cottura vera, fatta di legna, calore, profumo e attesa.
E intorno, il mercato.
Alcune cose dureranno settimane, altre magari molto meno. Qualche piatto cambierà ancora. È inevitabile, ed è proprio il bello.
Perché una carta stagionale, almeno per noi, non dovrebbe essere una fotografia.
Dovrebbe assomigliare di più a una pianta.
Cresce, cambia, perde qualcosa e fa spazio a qualcos’altro.
Un po’ come un germoglio.
Ci vediamo a tavola.
Erbaluigia
