il fuoco che ci muove
C’è una fame che non si placa con un piatto bello.
È la fame di chi cerca sostanza, verità, nutrimento reale.
Noi lavoriamo con la carne e con il vegetale.
Li trattiamo entrambi con lo stesso rispetto: vivo, profondo, artigianale.
Cerchiamo il sapore, non la scena.
Cerchiamo la fiamma giusta, la cottura lenta, l’abbinamento che parla chiaro.
Il nostro fuoco non sta solo sotto la brace.
È il fuoco sacro che ci spinge a cercare ogni giorno.
Che ci fa cambiare, faticare, discutere.
Per vedere realizzate le nostre idee, non perché siano perfette, ma perché ci crediamo.
Seguiamo la tradizione, ma non per nostalgia.
La seguiamo perché ci ha cresciuti, ci ha formato, ci ha dato un linguaggio.
Sentiamo il dovere morale di custodirla, raccontarla, e permetterle di evolversi.
Non come qualcosa da ripetere, ma come qualcosa da far vivere di nuovo.
Non seguiamo una moda. Seguiamo una direzione.
Una direzione etica, concreta, coerente con ciò che siamo.
Valorizzare le stagioni. Ridurre lo spreco. Scegliere il buono.
Rispondere prima alla coscienza che al mercato.
La nostra cucina è viva perché non si adagia.
Ogni piatto porta con sé una scelta, una storia, una visione.
Non siamo perfetti. Ma siamo veri.
E questo, per chi ha fame vera, è abbastanza.
Germogli #22: L’autunno comincia d’estate
L’autunno comincia d’estate
Sembra un controsenso, ma in cucina succede spesso.
L’autunno non comincia quando arrivano i primi funghi o quando la sera serve una giacca in più.
Comincia molto prima.
Comincia, per esempio, quando in piena estate un peperone è nel suo momento migliore e decidiamo che una parte non la mangeremo subito. La mettiamo via. La conserviamo. Aspettiamo.
Perché lavorare seguendo le stagioni non significa soltanto utilizzare quello che il mercato offre oggi. Significa anche capire quando un ingrediente è pronto, e trovare il modo di portarlo con noi un po’ più a lungo.
È così che nella nuova carta d’autunno i peperoni dell’estate finiscono nella nostra frittatina di pasta con le acciughe al verde.
Ed è così che i mirtilli sott’aceto incontrano i porcini nel tagliolino.
L’estate non è sparita.
È finita in un barattolo.
Mettere via una stagione per ritrovarla nell’altra
Conserve, sottaceti, frutta e verdura lavorate quando sono al loro meglio fanno parte della nostra cucina da sempre.
Ci piace perché è un modo di seguire la natura senza subirne il calendario.
Prendi un ingrediente quando arriva. Lo assaggi. Decidi cosa farne. Qualcosa finisce subito in tavola, qualcosa ha bisogno di tempo.
Poi cambia l’aria.
Arrivano i porcini, le castagne, il radicchio, le nocciole. Tornano le cotture più lunghe, la cacciagione, gli arrosti. La brace cambia profumo.
E quello che avevamo conservato qualche mese prima ricompare accanto a ciò che il mercato ci sta dando adesso.
È uno dei giochi che ci diverte di più.
Nella terrina di castagne e funghi, per esempio, l’autunno è abbastanza evidente: castagne, funghi, radicchio marinato con aceto e miele, nocciole.
Nella terrina di anatra all’arancia, invece, l’arancia torna in forme diverse, insieme al sedano rapa grigliato e alle arance acerbe confit.
E poi ci sono il pasticcio con il ragù di cacciagione, il piccione alla brace, la lingua, le cicorie, le erbe amare.
La carta cambia perché fuori cambia tutto.
Ma non ripartiamo mai davvero da zero.
Una nuova stagione, la stessa cucina
In queste settimane la carta d’autunno sta prendendo forma.
Cambiano gli ingredienti e cambiano alcuni piatti, ma il filo rimane quello su cui stiamo lavorando da tempo: terrine, croste e brace.
Le terrine come luogo di ricerca e memoria.
Le croste come modo di racchiudere, proteggere e trasformare.
La brace come cottura vera, fatta di legna, calore, profumo e attesa.
E intorno, il mercato.
Alcune cose dureranno settimane, altre magari molto meno. Qualche piatto cambierà ancora. È inevitabile, ed è proprio il bello.
Perché una carta stagionale, almeno per noi, non dovrebbe essere una fotografia.
Dovrebbe assomigliare di più a una pianta.
Cresce, cambia, perde qualcosa e fa spazio a qualcos’altro.
Un po’ come un germoglio.
Ci vediamo a tavola.
Erbaluigia
Italia a Tavola racconta Erbaluigia: terrine, pâté e rillettes come manifesto della cucina
Il 4 ottobre 2026 Italia a Tavola ha dedicato un articolo a uno dei percorsi che negli ultimi anni è diventato sempre più centrale nella cucina di Erbaluigia: quello di terrine, pâté e rillettes.
Nel racconto di Gabriele Pasca, il lavoro di Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli parte da tecniche antiche, conservazione e lunghe lavorazioni per riportare nel presente forme della cucina che appartengono alla memoria gastronomica.
Non si tratta di recuperarle per nostalgia. La ricerca di Erbaluigia prova piuttosto a capire cosa queste preparazioni possano ancora raccontare oggi, attraverso ingredienti, tecnica, tempo e servizio.
Nell’articolo c’è una frase che sintetizza particolarmente bene questo percorso:
«Terrine, pâté e rillettes diventano il manifesto della cucina.»
È un territorio che continuiamo a esplorare, attraverso nuove preparazioni, piatti storici, ricerca e occasioni dedicate.
Leggi l’articolo completo su Italia a Tavola →
Articolo di Gabriele Pasca
Fotografie Lido Vannucchi
Germogli #21: Essere in brodo di giuggiole
Essere in brodo di giuggiole
Cosa c’è questa settimana al Mercato?
Ingrediente speciale in arrivo: il tartufo.
Il nuovo menù di Erbaluigia: cucina viva, terrine e identità
Il nuovo menù di Erbaluigia nasce da una scelta precisa: tornare al gesto fondamentale della cucina, quello che trasforma la materia prima senza mascherarla. Stagionalità, tecnica e memoria sono i tre pilastri su cui stiamo costruendo il nostro percorso di cucina contemporanea a Pisa.
Un ruolo centrale lo occupano le terrine artigianali e i pâté en croûte, simboli di una cucina antica, concreta e profondamente attuale. Preparazioni nate per conservare, oggi riscoperte per la loro profondità gustativa, l’equilibrio tra grassi, acidità e consistenze, e per la capacità di raccontare il tempo, il lavoro e la precisione che richiedono. Ogni terrina è pensata come un piatto completo, essenziale e riconoscibile.
Il nuovo menù è il risultato di una ricerca quotidiana: meno effetti speciali, più precisione. Piatti che parlano chiaro, costruiti su pochi elementi, dove la tecnica serve il sapore e non il contrario.
Erbaluigia continua così a distinguersi come osteria contemporanea a Pisa, con una proposta unica per chi cerca un ristorante capace di unire cucina autentica, ricerca e identità, lasciando il segno senza alzare la voce.
Germogli #20: Quanto ci piacciono i pasticci!
Quanto ci piacciono i pasticci!
Vi ricordate il progetto con Academia Barilla? Ebbene, siamo ancora in ballo! Il progetto è nato lo scorso novembre in occasione dell’uscita di una pasta trafilata al bronzo, molto croccante e consistente al morso, studiata appositamente per l’alta ristorazione. Insieme ad altri ristoratori, abbiamo raccolto l’invito partecipando alla creazione di nuovi piatti proprio a partire dalla nuova linea di pasta.
Alla base del progetto c’è un modo diverso di vedere la pasta, in un Paese che della pasta fa il suo vanto. Dopo aver sperimentato i maccheroni con il ragù di pecora, in omaggio ai pastori della montagna pistoiese, ci siamo quindi dedicati alla rielaborazione di un piatto che viene da lontano: il pasticcio! L’idea ci è venuta proprio dalla curiosità di rifare un piatto storico, risalente al Medioevo e diverso in ogni Regione.
All’inizio eravamo preoccupati della cottura complessa del pasticcio, temevamo che la pasta all’interno sarebbe risultata troppo cotta. I tortiglioni trafilati al bronzo hanno però ovviato il problema. Abbiamo sfruttato la loro grande tenuta di cottura, e li abbiamo lavorati insieme ai funghi e al ragù di colombaccio per la nostra versione del pasticcio. Che, ovviamente, si rifà alla tradizionale ricetta toscana.
Cosa c’è questa settimana al Mercato?
Ingrediente speciale: l’ortica.
Il nostro Menù del Mercato ha cominciato a muovere i primi passi: quattro portate basate su ciò che di fresco offre il mercato e sull’estro della nostra Tatiana, con prezzo finale tra i 40 e i 50 €. Grazie alle piogge abbondanti e al clima ancora mite, l’inizio dell’autunno dà vita a una vera e propria esplosione della vegetazione, oltre a regalarci degli ospiti d’onore: le ultime susine nere, protagoniste di gustosi dessert!
Ma soprattutto, abbiamo dedicato questa settimana alla verdura a foglia – largo a barberosse, bietole, spinaci, ortica e a tutte le nostre amate erbe selvatiche! Il piatto forte? Gli gnudi di ortica e ricotta di pecora dell’azienda Il Poggione, conditi con il burro all’aceto di pomodoro che abbiamo confezionato in estate.
Germogli #19: Ciò che la natura ci dona
Il Menù del Mercato
Ogni settimana una scoperta
Funghi, funghi dappertutto!
Germogli #18: Pesce fresco, filiera corta
Pesce fresco, filiera corta
Un grazie al Laboratorio Mediterraneo!
Se in questi mesi hai fatto capolino da noi per provare i piatti del menù Libeccio, molto probabilmente hai assaggiato il pesce pescato con questa barca.
La persona che vedi a bordo è Mirko Gherardi, uno dei pescatori professionisti del Laboratorio Mediterraneo di Marina di Pisa. Questa realtà è stata un vero punto di riferimento e fornitore di fiducia per la nostra avventura tra le ricette di pesce. Un luogo che ci ha consentito di conoscere la filiera, mantenerla corta, e lavorare una materia prima di qualità, pescata con criterio. Ora che ci avviciniamo alla fine dell’estate – e all’inevitabile cambio menù – ci sembrava il minimo dire grazie e fartelo conoscere! Il Laboratorio Mediterraneo è nato da un’idea di Leonhard Marraccini. Conosciamo da tempo Leonhard, fin da quando eravamo dipendenti in un ristorante a Pontedera ed Erbaluigia non esisteva ancora. Abbiamo subito trovato un’intesa di valori e punti di vista, da sempre c’è stata stima e simpatia reciproca – le basi per poter lavorare con qualcuno. Nel tempo ci siamo tenuti in contatto, abbiamo collaborato, e Leonhard ci ha sostenuti molto nel periodo complesso della pandemia.
La cosa buffa è che eravamo proprio con lui il giorno in cui andò a vedere il fondo per aprire il laboratorio – era un rudere! Oggi, invece, è diventato un ambiente che propone e lavora il pesce del nostro mare offrendo un prodotto adatto a tante diverse esigenze. E non è una frase fatta. Al Laboratorio Mediterraneo si lavora il pesce nostrano in gastronomia per ricette pronte al consumo, ma si vende anche pesce fresco o abbattuto per lo stoccaggio, sia ai clienti privati, sia nel circuito della ristorazione professionale. Quando abbiamo deciso di fare Libeccio, Leonhard è stata la prima persona alla quale abbiamo pensato. Insieme abbiamo capito come gestire quel periodo breve, ma intenso, che è l’estate. Il risultato, forse, l’hai assaggiato. E se non ce l’hai ancora fatta, sappi che sei ancora in tempo per le ultime folate!
Germogli #17: Tesori rivelati, tesori nascosti
Un tesoro rivelato: le cozze ripiene
C’è un piatto del Menu Libeccio che prepariamo da anni, fin dall’apertura di Erbaluigia. Un piatto che, letteralmente, si apre davanti agli occhi di chi lo prova e profuma di segreti svelati. Stiamo parlando delle cozze ripiene.
C’è forse dalle nostre parti una ricetta più contesa? Difficile a dirsi: molti luoghi tra Toscana e Liguria ne reclamano la preparazione originale. A cominciare dalla tradizione pisana, cioè quella da cui abbiamo scelto di partire, le classiche cozze ripiene con farcia di carne e mortadella sono senza dubbio un piatto molto carico e sugoso.
Noi, però, ci siamo divertiti a mescolare le carte, per ottenere un risultato più fresco e consistente al morso.
Il nostro ripieno, infatti, è una battuta di manzo condita con aglio e prezzemolo. Prima di procedere alla farcitura, facciamo marinare la tartare per un giorno con spezie, sale e zucchero e, infine, la affumichiamo. In tavola, presentiamo le cozze già aperte e sgusciate, pronte a rivelare il loro tesoro nascosto alla vista e al palato.
Un tesoro rivelato: la portulaca
Questa, invece, è la nostra panzanella del Bronzino. Essendo un piatto di origini rinascimentali, non prevede il pomodoro (al tempo non era ancora entrato nel nostro mondo). In compenso contiene la portulaca. Nascosta tra le foglie di basilico, la portulaca ci racconta una storia tutta particolare.
Si tratta di un’erba selvatica – un’erbaccia, anzi – che alloggia nei nostri vasi, nei giardini e negli orti. Una presenza infestante, bistrattata, ma davvero ricca di proprietà benefiche come vitamine e omega 3. Inoltre disseta, sfiamma ed è buona da mangiare in tutti i modi: cruda, nei pesti, saltata, sbollentata, messa sott’olio.
Per noi ha un ruolo davvero speciale, non solo nella panzanella del Bronzino, ma anche nei nostri barattoli di conserve e nell’insalata di erbe selvatiche. E poi, è unica. L’estate, infatti, è il periodo peggiore dell’anno per la raccolta delle erbe a causa della siccità e del solleone. La portulaca, invece, spunta selvaggia anche adesso senza curarsi del resto.
Germogli #16: Memorie d’agosto
Memorie d’agosto dentro un piatto di tagliolini
Anche Ferragosto è arrivato: nel giardino di Erbaluigia continua a spirare il Libeccio, e porta con sé i ricordi degli anni ‘80. Per noi, significa tornare con la mente alle vacanze al mare da bambini, col salmastro sulla pelle e le teglie di cibo sotto l’ombrellone. Ma significa anche riabbracciare le suggestioni legate a un certo tipo di cucina, quando ogni piatto mischiava opulenza e creatività.
I nostri tagliolini al gamberino rosa, marinato con lime ed erbette, sono nati così. Un piatto sempre in carta nel nostro Libeccio, che ogni giorno appassiona chi ci viene a trovare. Oltre al ricordo dei pranzi d’estate, la nostra ispirazione è stata Carlo Silvestrini, chef de “Lo Schiaccianoci”: un ristorante pisano molto conosciuto negli anni ‘80, che molti ricorderanno.
Per primo, Carlo ci ha cucinato e raccontato i suoi spaghetti pomodoro panna e gamberi, e questa nostra rivisitazione è innanzitutto un omaggio a lui. Ma anche, più in generale, alla cucina pisana. Ai primi piatti tipicamente italiani. Alle giornate di Ferragosto profumate di sabbia e sale. E alla memoria collettiva, che fra i tavoli di Erbaluigia diventa un’esperienza intima.
E in abbinamento, un vino che ci piace
GEermogli #15: A ciascun pesce, la sua foglia
Quando la foglia di fico non nasconde, ma esalta
Chi ci conosce lo sa: abbiamo una passione speciale per la brace. Quel sentore stuzzicante di fumé nelle carni, la leggera affumicatura data dalla fiamma viva… ecco, questi aromi non potevano mancare nel nostro Libeccio. Ma con una sorpresa in più!
Negli anni abbiamo lavorato molto sulla cottura in foglia. Alcuni pesci tendono a seccare se esposti direttamente alla brace – sgombri, alacce, pesci azzurri rischiano di perdere gusto e consistenza. Se però prima li avvolgiamo dentro una bella foglia verde, la storia cambia.
La foglia di fico è la nostra preferita: dà tanto profumo al piatto, ed è perfetta per avvolgersi intorno allo sgombro esaltando il suo sapore deciso. Non è l’unica che adoperiamo: a seconda della stagione e del pesce da cuocere, usiamo anche la foglia di vite – più delicata – e le foglie di arancio e limone, che durante cottura rilasciano oli essenziali (il famoso aroma di agrumi!) A ciascun pesce alla brace, quindi, la sua foglia. Perché la foglia tiene l’umido, mantiene le carni sode e deliziose, profuma il piatto, e conserva tutto l’odore inconfondibile della brace. E adesso, occhi chiusi, annusare, assaggiare: un momento di goduria vogliamo concedercelo?
MENù
DEGUSTAZIONI
Il giro completo delle nostre terrine, con i loro contrappunti e le nostre conserve | 36 Può essere tutta la cena o solo l’inizio: aggiungi un piatto dalla carta, o chiudi con un dolce | 36
Sette portate a mano libera: ti affidi a noi e la cucina sceglie cosa raccontarti oggi, seguendo il mercato e la stagione | 70
ANTIPASTI
Frittata di spaghetti, i nostri peperoni in conserva e acciughe al verde | 16
La cecina pisana diventa supporto della nostra zucca in carpione, servita con patata fumè ed erbette | 16
I PRIMI
Minestra di zampa di vitello in umido con pomodoro, basilico ed erbe aromatiche | 18
Con funghi porcini e i nostri mirtilli sott’aceto | 20
Dedicato a Barilla: ragù di cacciagione, besciamella e spuma di parmigiano reggiano | 20
Le stringhe, fagioli cotti in umido al pomodoro | 16
Cambia spesso, chiedi cosa abbiamo fatto oggi! | 16-18
I SECONDI
Il nostro lavoro sulle carni in crosta: cambia secondo disponibilità, servito con verdure di stagione spadellate e il fondo bruno dell’animale stesso | 28
La grande tradizione degli arrosti, chiedi cosa abbiamo fatto oggi! Servito con contorno di stagione | 28
Servito nelle nostre ghise, ripassato in brace | 28
Con pesche e friggitelli alla brace e pomodori verdi marinati | 28
LA BRACE
Scamerita di maiale pesante con cicorie condite alla salsa verde | 26
Un piccione intero servito in tutte le sue parti, come un menù degustazione | 40
Carne selezionata e frollata almeno 30 giorni, cotta su brace di legna. Prezzo all’etto | 7,5
Servita con salsa tartara allo yogurt, broccoli alla brace e fondo bruno legato con la senape | 26
I CONTORNI
Cuori di insalata e le erbe raccolte da Tatiana | 10
Patate ripassate in padella con prezzemolo fresco | 8
| 10
| 10
