Germogli
Germogli #1
Metamorfosi d’estate
Germogli #2
Un’ode agli scarti dentro una frittatina di pane
Germogli #3
Un’ossessione per il baccalà
Germogli #4
Imparare ad aspettare
Germogli #5
Raccontare una storia diversa
Germogli #6
Ricaricare le energie
Germogli #7
Natale, tempo di omaggi
Germogli #8
Momenti di connessione
Germogli #9
Come nasce un piatto
Germogli #10
Erbario di primavera
Germogli #11
Aria di festa, voglia di semplicità
Germogli #12
Da qui si vede il Mediterraneo
Germogli #13
Ѐ arrivato il Libeccio!
Germogli #14
Se un friggitello incontra una mazzancolla
Germogli #15
A ciascun pesce, la sua foglia
Germogli #16
Memorie d’agosto
Germogli #17
Tesori rivelati, tesori nascosti
Germogli #18
Pesce fresco, filiera corta
Germogli #19
Ciò che la natura ci dona
Germogli #20
Quanto ci piacciono i pasticci!
Germogli #21
Essere in brodo di giuggiole
MENù
DEGUSTAZIONI
Un percorso in quattro atti che racconta la nostra cucina e la nostra idea di tavola. Si apre con il rito dell’antipasto all’italiana: terrine, paté, rillettes e le nostre conserve, preparate secondo stagione.Prosegue con le croste: pasticci, zuppe e preparazioni racchiuse nello scrigno della pasta.Il cuore del percorso arriva dalla brace, con carni scelte secondo […] | 75
ANTIPASTI
Memoria medievale: i fegatini di pollo si fanno mousse setosa, da spalmare sul pane tostato e abbinare alla composta di susine | 16
Assaggi a scelta della cucina, per girare tra croûte e pâté della casa | Quattro assaggi 36 · Sette assaggi 50
Cambia seguendo il mercato; chiedi qual è oggi | 16
Terrina di verdure di stagione in crosta | 16
Frittata di spaghetti, i nostri peperoni in conserva e acciughe al verde | 16
La cecina pisana diventa la base per le note agrodolci e la carnosità della scarola | 16
I PRIMI
Ditalino cotto nell’acqua di pomodoro e mantecato con il grasso di bistecca, carne di manzo al coltello | 20
Spaghettino freddo alla nerano, provolone e menta | 16
Ripieno di ricotta di bufala ed erbe spontanee, pomarola e besciamella | 20
I SECONDI
Cardoncello alla brace, beurre blanc di mandorle e salsa al pepe verde | 28
Il nostro lavoro sulle carni in crosta: cambia secondo disponibilità, servito con verdure di stagione spadellate e il fondo bruno dell’animale stesso | 28
Chiedi cos’è disponibile; servito con contorno di stagione | 28
LA BRACE
Carne selezionata e frollata almeno 30 giorni, cotta su brace di legna | Filetto 8/hg · Costa 7,5/hg
Scamerita di maiale pesante con cicorie condite alla salsa verde | 26
Un piccione intero servito in tutte le sue parti, come un menù degustazione | 40
I CONTORNI
Cuori di insalata e le erbe raccolte da Tatiana | 10
Patate ripassate in padella con prezzemolo fresco | 8
Fagiolini croccanti conditi con susine fresche e senape in grani | 10
Peperoni, melanzane, zucchine e cipolle | 10
