Dall’archivio di Erbaluigia: piatti, eventi e proposte si riferiscono al periodo di pubblicazione. Per la proposta attuale, consulta il menu aggiornato.
Un tesoro rivelato: le cozze ripiene
C’è un piatto del Menu Libeccio che prepariamo da anni, fin dall’apertura di Erbaluigia. Un piatto che, letteralmente, si apre davanti agli occhi di chi lo prova e profuma di segreti svelati. Stiamo parlando delle cozze ripiene.
C’è forse dalle nostre parti una ricetta più contesa? Difficile a dirsi: molti luoghi tra Toscana e Liguria ne reclamano la preparazione originale. A cominciare dalla tradizione pisana, cioè quella da cui abbiamo scelto di partire, le classiche cozze ripiene con farcia di carne e mortadella sono senza dubbio un piatto molto carico e sugoso.
Noi, però, ci siamo divertiti a mescolare le carte, per ottenere un risultato più fresco e consistente al morso.
Il nostro ripieno, infatti, è una battuta di manzo condita con aglio e prezzemolo. Prima di procedere alla farcitura, facciamo marinare la tartare per un giorno con spezie, sale e zucchero e, infine, la affumichiamo. In tavola, presentiamo le cozze già aperte e sgusciate, pronte a rivelare il loro tesoro nascosto alla vista e al palato.
Un tesoro rivelato: la portulaca
Questa, invece, è la nostra panzanella del Bronzino. Essendo un piatto di origini rinascimentali, non prevede il pomodoro (al tempo non era ancora entrato nel nostro mondo). In compenso contiene la portulaca. Nascosta tra le foglie di basilico, la portulaca ci racconta una storia tutta particolare.
Si tratta di un’erba selvatica – un’erbaccia, anzi – che alloggia nei nostri vasi, nei giardini e negli orti. Una presenza infestante, bistrattata, ma davvero ricca di proprietà benefiche come vitamine e omega 3. Inoltre disseta, sfiamma ed è buona da mangiare in tutti i modi: cruda, nei pesti, saltata, sbollentata, messa sott’olio.
Per noi ha un ruolo davvero speciale, non solo nella panzanella del Bronzino, ma anche nei nostri barattoli di conserve e nell’insalata di erbe selvatiche. E poi, è unica. L’estate, infatti, è il periodo peggiore dell’anno per la raccolta delle erbe a causa della siccità e del solleone. La portulaca, invece, spunta selvaggia anche adesso senza curarsi del resto.
