Germogli
Germogli #1
Metamorfosi d’estate
Germogli #2
Un’ode agli scarti dentro una frittatina di pane
Germogli #3
Un’ossessione per il baccalà
Germogli #4
Imparare ad aspettare
Germogli #5
Raccontare una storia diversa
Germogli #6
Ricaricare le energie
Germogli #7
Natale, tempo di omaggi
Germogli #8
Momenti di connessione
Germogli #9
Come nasce un piatto
Germogli #10
Erbario di primavera
MENù
DEGUSTAZIONI
Un percorso in sette portate che va ad unire i piatti più rappresentativi della stagione a qualche extra speciale | 70
Un percorso in cinque portate con un focus sulla nostra pasta fresca | 50
ANTIPASTI
La famosa cecina pisana incontra l’agrodolce della zucca in saor, aggiungiamo patata affumicata e una saporita maionese veg al pepe verde | 15
Carciofo cotto nella brace ripieno di midollo di manzo e ostriche, servito con salsa d’ostrica al beurre blanc | 16
Mousse di piuma, cipolla al karkadè, segale tostato, insalatina di erbe selvatiche | 16
Tartare di pecora con insalatina selvatica di erbe di campo, acciughe, salsa all’aglione e foglie del cappero | 16
I PRIMI
Cambia spesso, chiedi cosa c’è oggi! | 16 - 18
Piatto realizzato per Barilla con pasta trafilata al bronzo asciugata con abbondante pecorino, e i nostri due ragù di pecora | 20
Lattughine ripiene di ceci, pinoli ed erbette selvatiche, servite con brodo vegetale allo zafferano | 18
Un classico della tradizione emiliana: un involucro di frolla racchiude un cuore cremoso di maccheroni, ragù di colombaccio e besciamella vellutata | 20
Tagliolini mantecati con burro e parmigiano, serviti con asparagini selvatici e pepe di Timut | 18
Ravioli ripieni di borraggine e ricotta di bufala, mantecati con burro all’aglio selvatico, pomodoro verde, vaniglia e limone fermentato | 18
I SECONDI
Uno scrigno di pasta brisé ripieno di fagiano e albicocche al brandy, servito con i nostri funghi prataioli gratinati | 24
Baccalà marinato e cotto su padella di ferro, con salsa al latte, spinaci, salicornia e olio alle erbette | 30
Funghi cardoncelli alla brace, crema di mandorle, cicorie ed aglio nero | 23
Un nostro cavallo di battaglia, trippa in bianco servita con pioppini saltati e infuso di ginger e lemon grass | 26
LA BRACE
maiali allevati a granaglie, una lunga maturazione serviti con i nostri sott’oli di contorno | 23
piccione intero: il consommé, le ali e le zampe con la scarola e il ragù di piccione, il petto al sangue, le interiora nel pastellino | 40
Selezioniamo carni con importante infiltrazione di grasso e animali alimentati con erba fresca e foraggi di altissima qualità | 7/hg
I CONTORNI
Le patate della nonna di Tatiana, bollite e poi ripassate in padella, servite con prezzemolo fresco | 8
Asparagi gratinati al burro e Parmigiano Reggiano | 12
Le erbe raccolte da Tatiana e le foglie più tenere delle nostre insalate | 10
Puntarelle condite con olio profumato all’aglio e acciughe | 12
