Germogli
Germogli #1
Metamorfosi d’estate
Germogli #2
Un’ode agli scarti dentro una frittatina di pane
Germogli #3
Un’ossessione per il baccalà
Germogli #4
Imparare ad aspettare
Germogli #5
Raccontare una storia diversa
Germogli #6
Ricaricare le energie
Germogli #7
Natale, tempo di omaggi
Germogli #8
Momenti di connessione
Germogli #9
Come nasce un piatto
Germogli #10
Erbario di primavera
Germogli #11
Aria di festa, voglia di semplicità
Germogli #12
Da qui si vede il Mediterraneo
Germogli #13
Ѐ arrivato il Libeccio!
Germogli #14
Se un friggitello incontra una mazzancolla
Germogli #15
A ciascun pesce, la sua foglia
Germogli #16
Memorie d’agosto
Germogli #17
Tesori rivelati, tesori nascosti
Germogli #18
Pesce fresco, filiera corta
Germogli #19
Ciò che la natura ci dona
Germogli #20
Quanto ci piacciono i pasticci!
Germogli #21
Essere in brodo di giuggiole
MENù
DEGUSTAZIONI
Un percorso in quattro atti che racconta la nostra cucina e la nostra idea di tavola. Si apre con il rito dell’antipasto all’italiana: terrine, paté, rillettes e le nostre conserve, preparate secondo stagione.Prosegue con le croste: pasticci, zuppe e preparazioni racchiuse nello scrigno della pasta.Il cuore del percorso arriva dalla brace, con carni scelte secondo […] | 75
ANTIPASTI
Un’antica ricetta medioevale a base di fegatini di pollo, una mousse dolce e golosa da spalmare su pane tostato, servita con le nostre conserve | 16
La cecina pisana servita con zucca in carpione, patata affumicata e le erbe spontanee raccolte da Tatiana | 16
Carciofo ripieno di ostriche e midollo di manzo, cotto nella brace e servito con ostrica cruda | 16
Quattro assaggi delle nostre terrine, accompagnati dai contrappunti delle nostre conserve sottaceto e sottolio. Un percorso che attraversa la cucina antica dei grandi piatti monumentali: nati per la necessità di conservazione, oggi tornano attuali per profondità, equilibrio e carattere | 32
I PRIMI
Pasticcio di pasta al ragù di colombaccio e funghi in crosta di frolla | 20
Tagliolino di pasta fresca all’uovo serviti con ragù di salsiccia, limone fermentato e bacche di ginepro | 18
Classico mugellano ripieno di patate ed erbette, mantecato con grasso chiarificato di bistecca garum | 20
La famosa ricetta pisana a base di rape e aringa affumicata. Servita sulla pasta mista Mancini | 16
I SECONDI
Involtino di verza ripieno di funghi, servito su salsa al beurre blanc di mandorle e fondo bruno di verdure | 26
Uno scrigno di pasta brisé ripieno di cacciagione e la nostra frutta in conserva | 26
Trippa in bianco con profumo di ginger e lemon grass, servita con i pioppini spadellati | 26
LA BRACE
Selezionata e frollata, cotta su brace di legna. Chiedi la disponibilità | 7,5/hg
Scamerita di maiale alla griglia, salsa di mela e rafano, il nostro Kimichi di cavolo | 26
Il nostro famoso piccione, intero, servito in tutte le sue parti | 40
I CONTORNI
Le erbe raccolte da Tatiana e le foglie più tenere delle nostre insalate | 10
Patate ripassate in padella con olio e prezzemolo | 8
Puntarelle croccanti con il classico bagnetto all’acciuga | 12
Verdure di stagione gratinati con besciamella e parmigiano | 12
Spinaci saltati in padella con burro e sale in fiocchi | 10
