Germogli #18: Pesce fresco, 
filiera corta

Se in questi mesi hai fatto capolino da noi per provare i piatti del menù Libeccio, molto probabilmente hai assaggiato il pesce pescato con questa barca.

La persona che vedi a bordo è Mirko Gherardi, uno dei pescatori professionisti del Laboratorio Mediterraneo di Marina di Pisa. Questa realtà è stata un vero punto di riferimento e fornitore di fiducia per la nostra avventura tra le ricette di pesce. Un luogo che ci ha consentito di conoscere la filiera, mantenerla corta, e lavorare una materia prima di qualità, pescata con criterio. Ora che ci avviciniamo alla fine dell’estate – e all’inevitabile cambio menù – ci sembrava il minimo dire grazie e fartelo conoscere! Il Laboratorio Mediterraneo è nato da un’idea di Leonhard Marraccini. Conosciamo da tempo Leonhard, fin da quando eravamo dipendenti in un ristorante a Pontedera ed Erbaluigia non esisteva ancora. Abbiamo subito trovato un’intesa di valori e punti di vista, da sempre c’è stata stima e simpatia reciproca – le basi per poter lavorare con qualcuno. Nel tempo ci siamo tenuti in contatto, abbiamo collaborato, e Leonhard ci ha sostenuti molto nel periodo complesso della pandemia.

La cosa buffa è che eravamo proprio con lui il giorno in cui andò a vedere il fondo per aprire il laboratorio – era un rudere! Oggi, invece, è diventato un ambiente che propone e lavora il pesce del nostro mare offrendo un prodotto adatto a tante diverse esigenze. E non è una frase fatta. Al Laboratorio Mediterraneo si lavora il pesce nostrano in gastronomia per ricette pronte al consumo, ma si vende anche pesce fresco o abbattuto per lo stoccaggio, sia ai clienti privati, sia nel circuito della ristorazione professionale. Quando abbiamo deciso di fare Libeccio, Leonhard è stata la prima persona alla quale abbiamo pensato. Insieme abbiamo capito come gestire quel periodo breve, ma intenso, che è l’estate. Il risultato, forse, l’hai assaggiato. E se non ce l’hai ancora fatta, sappi che sei ancora in tempo per le ultime folate!