Quando la foglia di fico non nasconde, ma esalta
Chi ci conosce lo sa: abbiamo una passione speciale per la brace. Quel sentore stuzzicante di fumé nelle carni, la leggera affumicatura data dalla fiamma viva… ecco, questi aromi non potevano mancare nel nostro Libeccio. Ma con una sorpresa in più!
Negli anni abbiamo lavorato molto sulla cottura in foglia. Alcuni pesci tendono a seccare se esposti direttamente alla brace – sgombri, alacce, pesci azzurri rischiano di perdere gusto e consistenza. Se però prima li avvolgiamo dentro una bella foglia verde, la storia cambia.
La foglia di fico è la nostra preferita: dà tanto profumo al piatto, ed è perfetta per avvolgersi intorno allo sgombro esaltando il suo sapore deciso. Non è l’unica che adoperiamo: a seconda della stagione e del pesce da cuocere, usiamo anche la foglia di vite – più delicata – e le foglie di arancio e limone, che durante cottura rilasciano oli essenziali (il famoso aroma di agrumi!) A ciascun pesce alla brace, quindi, la sua foglia. Perché la foglia tiene l’umido, mantiene le carni sode e deliziose, profuma il piatto, e conserva tutto l’odore inconfondibile della brace. E adesso, occhi chiusi, annusare, assaggiare: un momento di goduria vogliamo concedercelo?
